Category: напитки

Задача: качество. Метод: дистилляция.

В народе слово "самогон" крепко ассоциируется с какой-то мутной ядреной жидкостью для храбрых, которая валит с ног и заставляет голову болеть. Все представляют себе бормотуху, спиртягу и солярку. А ведь это не так! Умелый самогонщик может запросто соперничать с большинством знаменитых заводов. Я расскажу о нескольких простых шагах, которые помогут превратить пойло в напиток.

Всего шагов три: дистилляция или ректификация, фильтрация с очисткой и выдерживание. Сегодня поговорим про самый сложный - дистилляцию.
Допустим, есть брага, не важно на чем. Есть самогонный аппарат. Важно какой, так как этап перегонки - самый ответственный и во многом зависит от аппарата. В его бак мы заливаем брагу с 7-15% этилового спирта. Эти проценты и нужно выделить. Но кроме них, самогонный аппарат выдаст нам еще кучу всего. Вот примерный перечень, что и при какой температуре испаряется, когда мы гоним (в реальности список может быть меньше):
  1. 20,8 Уксусный альдегид
  2. 54,3 Муравьиноэтиловый эфир
  3. 57,1 Уксуснометиловый эфир
  4. 64,7 Метиловый спирт
  5. 77,8 Уксусноэтиловый эфир
  6. 78,3 Этиловый спирт
  7. 100,7 Муравьиная кислота
  8. 118,1 Уксусная кислота
  9. 121,3 Масляноэтиловый эфир
  10. 138,0 Амиловый спирт
  11. 146,0 Валерианозтиловый эфир
  12. 161,7 Фурфурол
Из этого всего нам нужно взять только позицию номер шесть - этиловый спирт. Именно от качества "изъятия", от "добротности" дистилляции будет зависеть качество продукта. Между делом заметим: все, что до - первак, ацетон, все, что после - хвост, сивухи. Ацетон можно использовать в хозяйстве.
Все кажется очень просто: по мере нагрева испаряется сначала ацетон, его убираем, потом спирт, его берем, а сивуха останется в баке, потому что мы не будем нагревать так сильно. Но в реальных условиях все гораздо сложнее.
Очень многое зависит от равномерности нагрева нашей браги. При нагреве снизу (что чаще всего) лучшая форма будет низкая и широкая. Если объем высокий и узкий, то вверху температура будет падать и ничего с этим поделать нельзя. Тогда придется выбирать - либо нагревать низ на 79 градусов и терять часть продукта, либо нагревать до этой температуры верх, брать все и получать сивуху. Помочь может бак, умеющий перемешивать массу внутри себя, но таких немного. Лучший выход из ситуации - выбрать второй вариант и произвести повторную (двойную) дистилляцию.

Теперь о самом процессе.
Первое, что нужно сделать - научиться контролировать температуру, если аппарат не умеет делать это сам. Сразу скажу, что термометры - вещь относительная и не стоит полностью полагаться на их данные, хотя динамику они показывают хорошо и полезно. Профессионалу они вообще не нужны. Новичку же необходимо опытным путем определить наиболее подходящие регулировки на плите. Метод прост: включить сильный огонь, а потом постепенно его уменьшать до самых медленных капель. Положение запомнить.
Важно: нагрев нельзя производить слишком быстро, даже если того позволяет техника. Иначе во время первака пойдет больше спирта, который вы потеряете.

Второе, выбрать схему перегонки:
При густой браге, которая сама никак в баке не перемешивается, первая дистилляция быстрая, по максимуму, с грубой отсечкой лишнего или вообще без нее, вторая медленная, аккуратная и точная с отбором начала и конца. Возможна третья на личное усмотрение или при ошибке. Хорошо первак и сивуху потом опять перегнать.
При жидкой браге можно немного изменить технику: первая перегонка средней скорости, с аккуратной отсечкой, вторая медленная и аккуратная, но практически без отсечки. 
Важно: при второй перегонке чем медленнее капает - тем лучше! Тем меньше будет примесей.

Третье. Непосредственно во время перегонки нужно осуществить отделение фракций, отсечку лишнего, разделить первак, спирт и хвост. Красная линия на графике приблизительно показывает, что и когда брать. (не забываем, что температура в реальности не 79 градусов, а занимает определенный диапазон)

От того, насколько узкий участок вы возьмете зависит качество продукта. Опыт показывает, что главное для определения границ - это запах и вкус. Сначала должен уйти запах ацетона, можно начинать отбирать. В конце появляется запах сивухи - можно заканчивать. Если капли начинают не сразу смешиваться с остальной жидкостью, а разбегаются по поверхности маленькими шариками, заканчивать нужно немедленно, так как это и есть сивушные масла. Также, во время процесса алкогольный градус жидкости постоянно падает. Например, при среднескоростной первой перегонке можно выбрать диапазон от 80 до 40 градусов. После второй перегонки это уже не так актуально, потому что разница гораздо меньше. Тут поможет запах.
В итоге методом двойной дистилляции можно получить спирт примерно до 85 градусов - этого более, чем достаточно.
Кстати, есть хороший метод, как научиться правильно разделять выход. Нужно взять не одну большую банку, а много стаканов и менять их по мере наполнения. Таким образом в конце у нас будут представлены все фазы для сравнения и выбора.

Следуя инструкции мы получим качественный спирт - то, что все разбавляют водой и называют самогоном, хотя это всего лишь один из этапов создания напитка. С другой стороны, не соблюдая техник качественной дистилляции, нам уже ничто не поможет сделать самогон приятным к употреблению.
Ну и напоследок: если хотите получить спирт вообще без примесей, дистилляция не для вас. Вам необходима ректификация. Но у нее есть и минусы - отсутствие запаха и вкуса исходного сырья, вследствие чего такой спирт выгоднее использовать для настоек и наливок, нежели как самостоятельный напиток.

Плюсы двойной дистилляции:
- сохранение аромата и вкуса сырья
- простота реализации
Минусы:
- трудоемкость
- наличие очень малого количества примесей. Как избавиться и от них - напишу позже)

Этикетки: портвейн.

Сегодня время потрясающих напитков - портвейнов. Каждый, кто старше 35-40 сможет вспомнить по паре историй, глядя на эти этикетки))
На все картинки при желании можно ткнуть и посмотреть покрупнее.

Азербайджан.


Collapse )